jeudi 19 mars 2015

# Nounours à la guimauve #






Cela fait bien longtemps que je n'ai eu l'occasion de publier un article, la vie, les examens ont fait que j'ai plus que négligé mon  blog. 
Aujourd'hui, dans la communauté de Madrid c'est jour férié: c'est la Saint Joseph et avec lui la fête de tous les Papas (d'ailleurs c'est aussi le cas en Italie). Du coup en ce jour béni des dieux, pas de cour, pas de labo, et pas d'exam (AMEN) du coup je me suis dite pourquoi pas écrire un article, cela fait bien longtemps. D'autant plus que j'ai quelques photos de recettes réalisées, il y a quelques temps, qui attendent patiemment d'être publiées. L'occasion se présente donc!

Bon du coup la recette que je vous propose aujourd'hui je l'ai exécuté il y a quelques temps déjà. Mais elle est relativement simple, même si elle nécessite un peu de matériel et de patience.
Vous allez dire que je fais encore l'apologie du Livre Best Of de Christophe Michalak mais que voulez vous j'adore ses recettes. Dans le livre deux recettes nous sont proposées: une première, avec une guimauve lactée et un enrobage au chocolat au lait et une seconde avec une guimauve à la fraise avec un enrobage au chocolat blanc coloré. Quand j'ai réalisé ces guimauves c'était la pleine saison des fraises et comme celle-ci arrive à nos portes à grand pas je me suis dite pourquoi pas! 

Pour cette recette j'ai utilisé des moules Flexipan achetés ici.
Il vous faudra aussi des piques à brochette ou des bâtons pour faire des sucettes.




Ingrédients pour la Guimauve:

- 250g (300g) de sucre semoule
- 80g d'eau
- 40g de glucose (si vous n'en avez pas, pas de panique: du miel liquide fera très bien l'affaire)
- 60g de blanc d'oeuf (soit environ 2)
- 16g de feuilles de gélatine (préalablement ramollies dans de l'eau froide)
- 120g de purée de fraise (fraises fraîches mixées finement)
- 10g d'eau de fleur d'oranger

Ingrédients pour l'enrobage en chocolat:

- 500g (400g) de chocolat blanc de couverture (le chef recommande du chocolat 33% de cacao Opalys de Valhrona) 
- 15g (10g) d'huile de pépin de raisin (j'ai sauté cette étape car j'en avait pas sous la main)
- 26g (10g) de beurre de cacao (on peut s'en procurer chez Culinarion  en quantité raisonnable sinon sur des sites en ligne  mais là ce sera au kilo; mais je suis sûre que cette étape peut être évitée même si ici le beurre de cacao apportera de la fluidité a votre chocolat)
- du colorant liposoluble (ici je n'en ai pas ajouté car je n'en avais pas mais depuis je m'en suis procurée en faisant un tour à la Bovida.

J'ai modifié les dosages de base car la première fois, je me suis retrouvée à court de chocolat et en ce qui concerne le beurre de cacao j'ai augmenté les doses car je souhaite un enrobage un peu plus fluide afin d'avoir une couche de chocolat plus fine. 
Je vous mets donc en italique les dosages d'origine.

Préparation de la guimauve à la fraise:

Pensez à mettre tout d'abord la gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre. Une fois à ébullition, ajoutez le glucose ou le miel. Ce mélange doit atteindre une température de 130°c.

En attendant que votre sirop atteigne la température souhaitée, dans le bol de votre robot commencez à monter délicatement (à vitesse moyenne) vos blancs en neige avec quelques gouttes de jus de citron ainsi qu'une pincée de sel.
Une fois la sirop à température ajoutez y la gélatine préalablement essorée en fouettant bien. 

Augmentez légèrement la vitesse du robot, puis versez en filet le sirop, continuez à fouetter jusqu'à ce que le bol de votre robot soit tiède au toucher. Vous pouvez maintenant ajouter délicatement la purée de fraise ainsi que l'eau de fleur d'oranger.

Mettez votre guimauve en poche et disposez la dans les empreintes en silicone légèrement huilées au préalable.
Laissez reposer vos guimauves 3 bonnes heures au réfrigérateur.

Une fois le temps de repos écoulé, vous pouvez enfin démouler vos guimauves, sur un papier sulfurisé, huilé afin que vos guimauves n'adhèrent pas au papier.
Plantez y jusqu'au centre vos piques à brochette. Et mettez à présent vos guimauves 1 à 2h au congélateur.


Préparation de l'enrobage:

Une fois les 2h au congélateur terminées, préparez un bain-marie. Dans une petite casserole déposez votre chocolat blanc, le beurre de cacao et l'huile de pépin de raison ainsi que le colorant si vous souhaitez en utiliser. Le mélange doit atteindre une température de 30°c.

Dressage:

Ici il va falloir agir avec efficacité afin que: 
1°/ le chocolat ne refroidisse pas trop (alors là j'ai eu quelques soucis il s'est épaissi très vite, je pense donc la prochaine fois je laisserais  mon enrobage dans un bain marie d'eau à 35/40°c)
2°/ vos guimauves restent bien froides afin que le chocolat fige vite dessus.

Trempez vos oursons dans le chocolat en faisant bien attention de bien le répartir partout et le laissez égoutter afin d'en retirer l'excédent.

Disposez les sur une feuille de papier sulfurisé et laisser prendre 10mn au réfrigérateur. Et 10mn plus tard C'EST PRET!

Et croyez-moi la guillaume à l'intérieur est tout simplement fantastique!!! Si vous ne souhaitez pas faire des oursons enrobés de chocolat, elles seront tout aussi bonnes sans il suffira juste de les rouler dans du sucre glace.  
Elles sont très légères et parfumées! un vrai délice en bouche!
Le chocolat, ici, n'est qu'une touche de gourmandise en plus.




© 2013 Interludes Gourmands












Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire