jeudi 13 juin 2013

# Cake au sirop d'érable de Christophe Michalak #








J'avais eu l'occasion de déguster ce cake réalisé avec le concours du chef en personne, lors du dîner à quatre mains qui avait eu lieu au Monte Cristo et çà avait été une révélation!! quelle gourmandise que se cake recouvert d'un glaçage et de morceau de caramel au sirop d'érable!Il m'était alors devenu prioritaire de le réaliser à mon tour... Il m'a fallu pour çà faire preuve de patience car j'ai dû passer une commande chez KANATA pour m'approvisionner en sucre d'érable et autres produits dérivés (la commande fût livrée en un rien de temps avec des produits de très bonne qualité).
Mais ma patience fût récompensée! Ce cake est vraiment une pure tuerie!! A consommer sans modération, enfin si quand même, l'été étant enfin là!!!








Ingrédients:


Pour le Fudge au sirop d'érable:

- 10gr de sirop d'érable
- 120gr de vergeoise brune blonde
- 5gr de farine T45
- 30gr de beurre demi-sel
- 60 gr de lait concentré NON sucré
- 1 pincée de levure chimique

Pour le Cake au sirop d'érable:

- 210gr de pâte d'amande blanche à 65% 50% (je n'ai trouvé que çà soit à la Corbeille d'orient- Aix en Provence ou Toulon soit chez Métro si vous avez la chance d'avoir un proche qui possède la carte).
- 5 oeufs (255g) à température ambiante
- 95gr de sucre d'érable en poudre
- 85gr de cassonade
- 170gr de farine T45
- 5gr de levure chimique
- 180gr de beurre demi-sel
- 95gr de sirop d'érable



Glaçage muscovado:

- 70gr de crème UHT à 35% 30% ( Elle&Vire en brique)
- 45gr de beurre doux
- 70gr de sucre glace tamisé
- 145gr de sucre muscovado (en épicerie fine ou bio (perso chez la Corbeille d'Orient à Aix) 


Pour le Punch au sirop d'érable:

- 150gr d'eau
- 150gr de sirop d'érable







Préparation:

On commencera par préparer le Fudge pour lui laisser le temps de bien refroidir.

Mélangez ensemble tous les ingrédients dans une casserole. Faire cuire et chauffez la préparation  sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que la préparation atteigne 112°C.
Coulez la préparation sur une épaisseur de 5mn, sur  une feuille de papier sulfurisée huilée ou une feuille de papier silicone de style Silpat ou Flexipat.
Laissez cristalliser au frais. (J'ai fait prendre au congélateur car cela colle moins à la découpe).


Pour la préparation du cake, faites chauffer le four à 160°c.
Dans une petite casserole faites fondre le beurre à feu doux.
Dans un saladier cassez et pesez les oeufs: vous devez en obtenir 255gr, puis fouettez les à l'aide d'une fourchette. Dans le bol de votre robot déposez la pâte d'amande et travaillez la au fouet plat (vitesse 1 ou 2) pendant 1mn, puis incorporez les oeufs, petit à petit, en mélangeant bien à chaque ajout. 
Une fois les oeufs et la pâte d'amande bien mélangés, échangez le fouet plat par le fouet et ajoutez le sucre d'érable, la cassonade, la farine et la levure (que l'on aura tamisé ensemble préalablement). Terminez en incorporant le beurre fondu et le sirop d'érable. Mélangez à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une préparation bien homogène. 
Beurrez et farinez un moule à cake (25x8x8cm) et versez y la préparation et enfournez (sur une plaque de cuisson déposée sur une grille placée au niveau 1 ou 2 de votre four).
Laissez cuire 20mn, une croûte s'est formée en surface la fendre sur toute la longueur du cake pour favoriser un développement homogène de votre cake, poursuivez la cuisson de 40mn. Vérifiez la cuisson du cake, à l'aide d'une pique à brochette ou pointe de couteau qui doit ressortir sèche. Si ce n'est pas le cas prolonger la cuisson 3mn par 3mn.

Une fois votre cake sorti du four laissez le tiédir avant de le démouler. En même temps préparer le sirop, avec lequel vous imbiberez le cake. Pour cela faites bouillir ensemble l'eau et le sirop d'érable, et laissez tiédir. 
Une fois,le cake et le sirop tièdes, versez le sirop dans un contenant assez grand pour y déposer le cake et imbibez le cake sur toutes les faces (si vous n'en faites qu'un seul gros tout le sirop devrait y passer). Puis mettez à déposer sur une grille.

Laissez complètement refroidir.

Pendant ce temps préparer le glaçage muscovado: dans une casserole de taille moyenne faites bouillir la crème et le beurre, puis laissez refroidir, la préparation doit atteindre 50°c pour ensuite y incorporer le sucre glace et le sucre muscovado. Une fois tous les ingrédients incorporés, mixez la préparation au mixeur plongeant et laissez refroidir le tout pour qu'une fois votre cake froid, montez cette préparation  comme  on le ferait avec une ganache montée ou une chantilly. Versez le glaçage, dans une poche munie d'une douille "chemin de fer".


Finissez en déposant le glaçage sur le cake, pour cela appliquer une pression constante sur la poche sans cesser d'avancer. Laissez prendre au frais 5mn, puis vous pouvez saupoudrez de sucre glace (pas fait) et de sucre d'érable en grain puis déposez des cubes de fudge un peu partout.

Ce cake se conserve au frais, mais pensez à le sortir 10/20mn avant de le déguster, car il développe tous ses arômes à température ambiante.








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