samedi 4 mai 2013

# Macarons coco passion #





J'avais une envie d'exotisme avec les beaux jours qui pointent le bout du nez.

Je vous propose donc ces macarons.

La ganache coco passion:


Ingrédients:

150 de chocolat blanc 35% de cacao
38gr de crème de coco

38gr de crème fleurette entière a 30%

9gr de glucose ou miel 

68gr de fruit de la passion (4ou5 fruits de la passion)




Préparation:



Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc sans dépasser les

Dans une petite casserole faire chauffer de la crème de coco, la crème et le glucose jusqu'à ébullition.

Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu en émulsionnant et en prenant soin de bien mélanger à chaque fois.
Ajoutez enfin la purée de fruit de la passion en mélangeant bien. 
Mettez vitre ganache dans un récipient hermétique et laissez cristalliser une nuit au frais.


Les macarons noix de coco:



Pour le pas à pas c'est ici




Ingrédients:



pour le tant pour tant:

125gr d amande,
 25gr de noix de coco
150gr de sucre glace amidonné

• 50gr de blancs d'oeuf vieillis à température ambiante (les sortir au moins 5h du frais avant utilisation ou si parfois comme moi, vous êtes un peu tête en l'air et que vous avez oublié de les sortir à l'avance, mettez le récipient hermétique dans un bol d'eau chaude, mais pas trop non plus, et on attend que les oeufs atteignent une température de 20/23°C).

sirop de sucre:
150gr de sucre semoule
50gr d eau

la meringue italienne:
15gr de sucre
50gr de blanc d oeuf vieillis a température ambiante
Quelques goûte de jus de citron et si possible une pointe de couteau de crème de tartre (1gr)
Et le sirop de sucre précédemment réalisé.


Préparation:

Alors après avoir tout pesé, il est temps de passer aux choses sérieuses.

Dans une casserole mettez les 150gr de sucre avec les 50gr d'eau et faites chauffer jusqu'à 110°C.


En même temps montez au fouet électrique les premiers 50gr de blancs d'oeufs auxquels vous ajouterez le jus de citron et la crème de tarte. Dès qu'ils commencent à mousser incorporez en 3 fois les 15gr de sucre, on aura augmenté la vitesse au fur et à mesure pour arriver à une vitesse assez rapide, pour structurer vos blancs.

Normalement à ce moment là votre sirop est prêt. Vous pouvez alors l'incorporer en le faisant couler en un mince filet le long de la paroi de votre bol, et tout ceci en continuant à fouetter (c'est là que le robot pâtissier est vraiment utile car on a que deux mains...). Une fois que vous voyez que votre meringue prend une bonne consistance, réduire un peu la vitesse (on passe à une vitesse moyenne) et continuez de fouetter jusqu'à ce que votre meringue atteigne la température de 35/40°C (si vous avez utilisé un bol en inox comme ceux des robots pâtissiers vous serez que la meringue est à bonne température quand vous pourrez toucher votre bol sans vous brûler).

A ce moment là, ajoutez le colorant souhaité (poudre ou gel) en plus ou moins grande quantité selon la coloration souhaitée. Fouettez vivement quelques secondes.



A ce moment là, on a plusieurs possibilités, si comme moi vous avez la chance d'avoir un robot, remplacez le fouet par le batteur plat et ajoutez en une seule fois le tant pour tant et mélangez à vitesse minimum pendant 20/30 secondes c'est à vous de voir/ je le fais en plusieurs étapes 5 secondes par 5 secondes: on doit obtenir un ruban et puis dans vote bol faite retomber de la pâte si elle s'étale bien mais lentement en 4/5 secondes, pas immédiatement, c'est qu'on est bon: si çà met plus de temps ou qu'il reste une pointe c'est que la pâte n'est pas assez travaillée alors on rallonge le travail de la pâte de 5 secondes, par contre si c'est instantané il y a de fortes probabilités que votre pâte est été trop travaillée.



 // Si on travaille trop la pâte les macarons s'étaleront trop et ceci n'est pas rattrapable (attention cela n'empêchera pas à vos macarons d'avoir une collerette et encore moins d'être bons mais ils ne seront pas bien réguliers)//
// Si on ne la travaille pas assez la pâte ne s'étalera pas assez et on aura une pointe disgracieuse, dans ce cas là c'est rattrapable: on remet sa préparation dans le bol et on retravaille légèrement à la maryse ou fouet plat juste quelques secondes//

Bon c'est en pratiquant que vous remarquez LE MOMENT fatidique où il faut arrêter de travailler votre pâte.

Bon pour ceux qui n'ont pas de robot, une fois la meringue prête après l'ajout du colorant et des 50gr de blanc d'oeuf restants, ajoutez le tant pour tant et travaillez à la maryse ou spatule avec un caoutchouc de bonne qualité, en veillant à ne pas trop incorporer d'air à la préparation. On effectue un mouvement de bas en haut en partant du centre et en faisant en même temps tourner votre bol jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban.
Mais pour ce qui est la consistance de la pâte c'est toujours pareil on reste vigilant à chaque coup de maryse.

Une fois que votre préparation est prête, la mettre dans une poche munie d'une douille unie de 8/10mm de diamètre et dressez, sur une feuille de papier sulfurisé, vos macarons en quinconce de la taille que vous voulez, je les fait le plus souvent de 3cm de diamètre: ni trop gros ni trop petit, après tout dépend de ce que vous souhaitez comme résultat final.

A la dégustation j'ai trouvé que le goût coco était un peu trop prononcé à mon goût, ce qui n'a pas été l'avis de tous mes testeurs, mais la prochaine fois je ne mettrais pas de crème de coco dans la ganache montée et la remplacerait en quantité tout simplement par de la crème fluide, pour voir si je peux obtenir du fruit de la passion, un goût plus prononcé.









© 2013 Interludes Gourmands

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire