lundi 1 avril 2013

# Saint-Honoré #



Ce gâteau convient pour 6/8 personnes. 

Il sera composé:

- de pâte feuilletée inversée: environ 150gr 
- de pâte à choux: 500gr 
- de craquelin (pour les choux)
- de crème pâtissière légère
- de caramel



Pour la pâte feuilletée:







  • Pour la première détrempe:
Ingrédients: 

- 375gr de beurre pommade (82% de matière grasse)
- 75gr de farine T45
- 75gr de farine T55

Préparation:

Dans un bol mélangez le beurre avec les farines. Déposez la pâte ainsi obtenue sur le plan de travail légèrement fariné ou entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former un carré de pâte d'environ 30 cm de coté sur 1cm d'épaisseur. 
Réservez au frais au minimum 2h.



  • Pour la deuxième détrempe:


Ingrédients:



- 175gr de farine T55

- 175gr de farine T45 

- 110gr de beurre (82%MG)

- 150gr d'eau
- 15gr de fleur de sel (si on utilise du sel fin il faudra en utiliser la moitié)
- 1 cas de vinaigre blanc

Préparation:

Faites fondre le beurre et laissez le refroidir. Pendant ce temps mettez le sel à dissoudre dans l'eau en mélangeant bien. Ensuite mélangez ensemble les farines, le beurre fondu, le vinaigre blanc puis l'eau mais pas entièrement au 3/4 au début car son absorption dépendra de la qualité de votre farine: on doit obtenir une pâte souple et non collante. 
Déposez votre pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et formez un carré deux fois moins large que celui de la première détrempe. 
Laissez reposer au frais au moins deux heures.

Après avoir laissé reposer au frais les deux détrempes, le temps nécessaire, placez la 2ème détrempe sur la 1ère.


Si nécessaire repasser le carré de pâte 5mn au frais, pour raffermir la première détrempe.

Étalez la pâte en un long rectangle trois fois plus long que large (environ 6Ox20cm) en partant du centre  sans trop insister sur les bords du haut et du bas: il ne faut jamais sortir le rouleau de la pâte.

Il est temps de réaliser le tour double.



Pensez toujours à enlever l'excédent de farine sur la face sur laquelle on rabat la pâte afin que le feuilletage se fasse correctement.

 - Le premier tour double:

Pour réaliser un tour double: rabattez la partie inférieure jusqu'aux 3/4 de la pâte puis repliez la partie supérieure.


C'est un tour simple, mais cette fois-ci repliez le bord supérieur sur le bord inférieur: c'est un tour double.

Enveloppez votre pâte de film alimentaire et laissez la reposer au frais 1 heure.

 - Le second tour double:

Placez votre pâte avec la pliure sur la gauche, sur votre plan de travail fariné.
Peut importe que la pliure soit à gauche ou à droite au départ mais il est important, pour la bonne réussite du feuilletage qu'au cours de la réalisation des différents tours, qu'elle soit toujours du même côté.

 - Le dernier tour: le tour simple

Déposez votre pâte sur le plan de travail fariné, puis étalez une fois encore en un long rectangle 3 fois plus long que large,
mais cette fois ci rabattez le bord supérieur au un 1/3.
Puis rabattez le bord inférieur sur le haut (bord supérieur) de la pâte.

Après ce dernier ce dernier tour simple laisser reposer 1h.
Si vous ne souhaitez pas utiliser votre pâte immédiatement arrêtez vous à cette étape.
Sinon après le repos au frais étalez la pâte comme il vous plaira, mais avant de cuire passez votre pâte encore au frais 30mn.

Pour la quantité de pâte que vous n'allez pas utiliser, la congelée étalée sur du papier sulfurisée puis roulée sur elle même (comme celle du commerce). Sinon grâce au vinaigre introduit dans la pâte celle ci se conservera parfaitement au frais durant 1 semaine.

La cuisson: 

Après avoir étalé la pâte feuilletée en un rectangle de 30x20cm sur une épaisseur de 3mm, disposer votre rectangle de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire reposer 30mn au frigo. et mettre à préchauffer le four à 180°C (th6).

Cuire pendant 35mn.

A la sortie du four, appuyez délicatement le feuilletage avec une grille ou autre plaque à pâtisserie pour régulariser sa hauteur.

Mettez le four à chauffer à 250°C (th8)

Recouvrez la pâte d'une feuille de papier sulfurisé et la recouvrir d'une autre plaque de cuisson et retournez rapidement le tout, ceci afin de la faire caraméliser sur son coté le plus régulier.

Saupoudrez légèrement de sucre glace, soit à l aide d'un tamis soit d'une boule à thé ou d'une fine passoire dans laquelle on aura mis le sucre glace.
Mettez au four 5mn et bien surveiller la caramélisation afin que le feuilletage ne brûle pas.

Sortez et laissez reposer sur une grille, jusqu'à complet refroidissement. 


Vous trouverez la recette pas à pas, de la pâte feuilletée inversée, ici.








La crème pâtissière légère:


Ingrédients:

- 50cl de lait
- 1 de gousse de vanille
- 4 jaunes d'oeufs (on pensera à congeler les blancs d'oeufs pesés pour réaliser des coques de macarons)
- 40gr de sucre semoule
- 45gr de fécule de maïs
- (8cl de Grand-Marnier selon les goûts de chacun)
- 4g de gélatine en feuille
- 240gr de crème liquide bien froide
- 20gr de sucre glace
- 50gr de mascarpone

Préparation:

Dans une casserole rassemblez le lait et la demi gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée. Faites chauffer à feu moyen. 

Lorsque l'ébullition est atteinte, retirez du feu et laissez alors infuser le tout pendant 15mn.

Dans un saladier, fouettez ensembles les 2 jaunes d'oeufs et les 20gr de sucre semoule, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le 23gr de maïzena et mélangez bien afin d'obtenir une pâte homogène.

Retirez la gousse de vanille du lait et en versez le lait encore chaud sur le mélange précédent, tout en mélangeant afin de ne pas cuire les oeufs.

Versez ce mélange dans une casserole et portez la crème à ébullition pendant 2mn, sans jamais cesser de remuer vivement à l'aide d'un fouet. Arrêtez quand la crème est assez épaisse.

Incorporez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et bien essorée. 

Laissez refroidir la crème et fouettez la bien pour l'assouplir.

Une fois refroidie, rajoutez si vous le souhaitez le Grand-Marnier.

Dans la cuve du robot, fouettez et montez la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace, à vitesse rapide. Puis, quand la crème est foisonnée et encore bien souple incorporez-la délicatement à la crème pâtissière souple à l'aide d'une maryse ou d'un fouet.

Réservez là au frais, filmée au contact, le temps de réaliser les choux et le caramel.



Le Craquelin:



Ingrédients:

- 40gr de beurre (sortie 30mn avant utilisation)
- 50gr de cassonade 
- 50gr de farine
- 1 pincée de fleur de sel

Préparation:

Dans la cuve du robot, mélangez la farine, la cassonade et la fleur de sel. Pétrissez à l'aide de la feuille (batteur plat du robot), puis ajoutez le beurre mou.
Poursuivez à vitesse moyenne, jusqu'à l'obtention d'une pâte bien agglomérée.

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur un plan de travail fariné et sur une épaisseur de 2mm environ. Découpez dedans 12 disques de 2/3cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce, ou d'une douille à pâtisserie, l'arrière de celles en inox fait parfaitement l'affaire.
Puis découpez 3 longs rectangles de pâte de 18cm x 1cm et de 2mm d'épaisseur. Glissez les disques entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez les au frais.

Le craquelin permet au choux de ne pas éclater, ainsi la vapeur reste emprisonnée à l'intérieur des choux, ce qui permet aux choux de bien gonfler, tout en gardant une forme bien régulière.








La pâte à choux:


Ingrédients:

- 160gr d'eau
- 3gr de sucre 
- 70gr de beurre coupé en petits morceaux
- 3gr de fleur de sel
- 15gr de poudre de lait
- 90gr de farine T55
- 160gr d'oeuf (environ 3ou4) 

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C

Dans une casserole, réunissez l'eau, le sucre, le beurre et la fleur de sel. Portez le tout à ébullition.

Ajoutez la poudre de lait puis faites bouillir de nouveau. Retirez du feu.

Ajoutez la farine petit à petit en fouettant bien afin d'éviter la formation de grumeaux. Quand toute la farine est incorporée, remettez la casserole sur feu doux en la remuant à l'aide d'une spatule pendant 3 à 5mn afin de "dessécher" la pâte, pour en retirer l'excès d'humidité.

Quand la pâte forme une boule compacte, recueillez-la dans un récipient et ajoutez les oeufs un par un en mélangeant énergiquement avec la spatule à chaque ajout d'oeuf. 

Dressage:

Remplissez de pâte une poche à douille munie d'une douille lisse. Sur une feuille de papier cuisson posée sur plaque à pâtisserie (perforée de préférence), formez 16 choux de 3cm de diamètre en quinconce (on obtiendra des choux de 4cm de diamètre après cuisson). Puis formez 3 boudins d'environ 1cm de diamètre et 18scm de long.
Déposez sur les choux et sur les boudins, les disques et les bandes de craquelin correspondants. 








Enfournez le tout à 180°C pendant 25 à 30mn (tout dépendra de votre four).
A la sortie du four réservez sur une grille.




Le Caramel:



Ingrédients:

- 80gr de sucre
- 2 càs d'eau

Préparation:

Versez le sucre et l'eau dans une casserole posée sur feu moyen. Quand le mélange prend une jolie coloration blond foncé, retirez la du feu et arrêtez la cuisson du caramel en plongeant le fond de la casserole dans de l'eau froide.








Le montage:


A l'aide d'une poche à douille, garnissez (par dessous) les choux et les boudins de crème pâtissière légère.

Trempez la partie supérieure des choux dans le caramel.
Pour obtenir un nappage lisse est uniforme les déposer dans des empreintes de demi-sphères en silicone, de 4cm de diamètre, face caramélisée au contact du silicone, laissez refroidir.

Remplissez aussi les boudins de crème, les trempez dans le caramel. Posez aussitôt 2 boudins le long des bords latéraux du feuilletage puis le 3ème au centre, en les présentant, chacun, côté caramel sur le feuilletage afin de les coller. 

Trempez également le dessous des choux dans le caramel pour les coller eux aussi aux deux boudins latéraux.

Garnissez généreusement de crème légère les 2 espaces entre les 3 boudins et légèrement le boudin central avec une partie de la crème. 
Pour fin par recouvrir le tout à nouveau de crème légère, en donnant à la crème une forme à l'aide d'une douille à Saint-Honoré, jusqu'à la hauteur des choux.













© 2013 Interludes Gourmands

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