mercredi 10 avril 2013

# Pâte feuilletée inversée pas à pas #



Ces derniers temps il m'a été donné de réaliser des recettes nécessitant cette pâte. 
C'est pour cela que je vous la propose car on en fait tout une histoire de la pâte feuilletée ou comme ici la pate feuilletée inversée, c'est à dire que c'est la détrempe de beurre qui entoure la détrempe de pâte. 

J'utilise pour ma pâte feuilletée inversée la recette de Pierre Hermé que l'on trouve dans le Larousse des Desserts.

Pour environ 1kg100 de pâte:

Pour la première détrempe:


Ingrédients: 

- 375gr de beurre pommade(82% de matière grasse)
- 75gr de farine T45
- 75gr de farine T55

Préparation:

Dans un bol mélangez le beurre avec les farines. Déposez la pâte ainsi obtenue sur le plan de travail légèrement fariné ou entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former un carré de pâte d'environ 30 cm de coté sur 1cm d'épaisseur. 
Réserver au frais au minimum 2h.







Pour la deuxième détrempe: 

Ingrédients:

- 175gr de farine T55
- 175gr de farine T45 
- 110gr de beurre (82%MG)
- 150gr d'eau
- 15gr de fleur de sel (si on utilise du sel fin il faudra en utiliser la moitié)
- 1 cas de vinaigre blanc

Préparation:

Faites fondre le beurre et le laisser refroidir. Pendant ce temps mettez le sel à dissoudre dans l'eau en mélangeant bien. Ensuite mélanger ensemble les farines, le beurre fondu, le vinaigre blanc puis l'eau mais pas entièrement au 3/4 au début car son absorption dépendra de la qualité de votre farine: on doit obtenir une pâte souple et non collante. 
Déposez votre pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et formez un carré deux fois moins large que celui de la première détrempe. 
Laissez reposer au frais au moins deux heures.







Après avoir laissé reposer au frais les deux détrempes, le temps nécessaire, placez la 2èmè détrempe sur la 1ère.






Rabattez les coins de la 1ère détrempe au centre de la 2ème détrempe.


         


Si nécessaire repasser le carré de pâte 5mn au frais, pour raffermir la première détrempe.
Étalez la pâte en un long rectangle trois fois plus long que large (environ 6Ox20) en partant du centre  sans trop insister sur les bords du haut et du bas: il ne faut jamais sortir le rouleau de la pâte.
Il est temps de réaliser le tour double. 





Pensez toujours à enlever l'excédent de farine sur la face sur laquelle on rabat la pâte afin que le feuilletage se fasse correctement.



Le premier tour double:

Pour réaliser un tour double: rabattez la partie inférieure jusqu'aux 3/4 de la pâte puis repliez la partie supérieure.







C'est un tour simple, mais cette fois-ci repliez le bord supérieur sur le bord inférieur: c'est un tour double.






Enveloppez votre pâte de film alimentaire et laissez la reposer au frais 1 heure.



Le second tour double:


Placez votre pâte avec la pliure sur la gauche, sur votre plan de travail fariné.
Peut importe que la pliure soit à gauche ou à droite au départ mais il est important, pour la bonne réussite du feuilletage qu'au cours de la réalisation des différents tours, qu'elle soit toujours du même côté.






Étalez de nouveau la pâte en un long rectangle trois fois plus long que large, sans bien évidemment sortir le rouleau de la pâte. Réalisez le même pliage que précédemment.
Placez au frais 1h.


Le dernier tour: le tour simple


Déposez votre pâte sur le plan de travail fariné, puis étalez une fois encore en un long rectangle 3 fois plus long que large,






...mais cette fois ci rabattez le bord supérieur au un 1/3.






Puis rabattez le bord inférieur sur le haut (bord supérieur) de la pâte.







Après ce dernier tour simple laisser reposer 1h.
Si vous ne souhaitez pas utiliser votre pâte immédiatement arrêtez vous à cette étape.
Sinon après le repos au frais étalez la pâte comme il vous plaira, mais avant de cuire votre pâte passez la, encore au frais 30mn.

Cette pâte peut facilement se conserver 1 semaine au frais.

J'avais longtemps hésité à la réaliser, cela me semblait un travail colossal, cela prend du temps c'est vrai mais si on suit bien la recette étape par étape, elle est inratable. 



© 2013 Interludes Gourmands

3 commentaires:

  1. svp est ce que je peux utiliser le beurre normale pour cette pate on il fait avoir du beurre special feuilletage

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  2. Tres bien expliqué bravo et merci pour le partage
    Ton tourage est droit et parfait

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  3. Bonjour,
    Pour le beurre j'avais utilisé du beurre traditionnel doux type Président/Elle&vire ils ont un taux d humidité de 20% ça marche très bien aussi :-)

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