dimanche 14 avril 2013

# Macarons Violette/framboise #



J'avais trouvé que la ganache réalisée pour les bonbons en chocolat de Pâque pourrait très bien s'insérer au coeur d'un macaron, alors je me suis dite que mon nouveau robot Kmix méritait bien d'être inauguré par une petite recette de macarons. 

On commence par faire la ganache de préférence la veille au soir, pour qu'elle est le temps de cristalliser au frais. 


La Ganache Chocolat noir/violette/framboise:


Ingrédients:

- 75gr de chocolat noir à 70%

- 60gr de crème fluide entière

- 45gr purée de framboise

- 13gr de beurre 

- 13gr de glucose ou à défaut de miel(avec un parfum pas trop fort style acacia)

- 5gr d'arôme de violette 
(Scrapcooking trouvé chez Culinarion) mais le dosage dépendra de la puissance de votre arôme alors pour le coup je vous conseille de goûter après avoir bien mélangé, gramme après gramme. 

Préparation:

Hachez grossièrement le chocolat et mettez le dans un bol, réservez. Faites bouillir la crème avec le glucose ou le miel, une fois à ébullition ajoutez la purée de framboise. Versez la crème parfumée sur le chocolat, en trois fois, en émulsionnant bien avec un fouet. Ajoutez ensuite, le beurre et votre arôme de violette en prenant soin de bien mélanger. 

Avant de la mettre en poche, au moment de dresser vos macarons, y donner un petit coup de fouet à main pour l'assouplir. 






Les Macarons:

Les macarons comme dirait Mercotte "ils se méritent" : il faut de l'organisation et de la pratique.

J'ai récupéré diverses astuces en flânant sur les blogs que j'apprécie, la plupart je les ai prises chez Mercotte, et puis aussi à force de macaronner.

Astuce 0:
On pèse tout avec précision!!!!!

Astuce 1:
Il faut des blancs d'oeufs vieillis: pour ça pensez à congeler les blancs d'oeufs dont vous n'avez pas besoin dans vos recettes (je le fais systématiquement, bon utilisez les rapidement ne les gardez pas congelés plus de 6mois) ou alors deuxième solution: pour avoir des blancs d'oeufs vieillis séparés au moins 4 jours à l'avance des blancs d'oeufs des jaunes et les mettre au frais dans une boite hermétique. L'albumine de l'oeuf pourra alors se développer ce qui permettra à votre meringue de mieux ternir et donc à vos macarons de bien monter pendant le cuisson. 
Pensez à bien sortir vos blancs d'oeufs vieillis bien longtemps à l'avance, perso je les sorts la veille au soir pour le lendemain matin.

Astuce 2: 
Pour avoir des macarons bien lisses, mixez sans trop chauffer la poudre d'amande pour quelle soit bien fine. Avant cela on aura pensez à la torréfier 10mn à 150°C pour en exalter les arômes. 
On tamisera ensuite à la passoire fine la poudre d'amande et le sucre glace ensemble, surtout si on voit que des "grumeaux" se sont formés.

Astuce 3:
Pensez à mettre du jus de citron et si vous avez 1gr de crème de tartre dans les blancs d'oeufs avant de les monter lentement en neige. Ce qui permettra aux blancs d'oeufs de monter plus fermement.

Astuce 4:
Pour avoir une jolie collerette et que vos macarons montent bien régulièrement: mettez sur une grille du four une plaque pleine ou plus simplement votre lèche frite (sans la grille cette fois si) à chauffer en même temps que votre four. 
Puis utilisez de préférence, pour cuire vos macarons, une plaque de cuisson perforée en aluminium que vous trouverez soit chez Meilleur du chef soit chez CuisineAddict. Et la déposez au moment de cuire sur votre plaque de cuisson pleine ou votre lèchefrite. 



Astuce 5: 
Pour ne pas que vos macarons se craquellent à la cuisson, faites attention à ne pas trop incorporez d'air dans votre préparation, au moment de mélanger ensembles la meringue italienne  et le tant pour tant.  

J'ai l'habitude de réaliser des macarons avec une base de meringue italienne, c'est un peu plus long mais c'est celle qui pour moi a toujours bien marché.








Matériel indispensable:

- Un thermomètre de cuisson
- Une balance
- Une maryse de bonne qualité ou un robot avec un batteur plat et le fouet
- Si pas de robot, un fouet électrique
- Des poches à douille avec une douille unie de 8 ou 10mn de diamètre
- du papier sulfurisé
- Une plaque de pâtisserie pleine ou la lèchefrite 
- Une plaque de pâtisserie de préférence perforée de (30x40cm)

Et si on a la patience de le préparer, réalisez un patron en carton de la taille de votre plaque pour calibrer vos macarons: j'en ai fait un avec des cercles de 3cm; j'obtient ainsi 27 par plaque.


Ingrédients:

• pour le tant pour tant:
150gr d amande torréfiée au four 10mn à 150°C, puis mixée
150gr de sucre glace amidonné

• 50gr de blancs d'oeuf vieillis à température ambiante (les sortir au moins 5h du frais avant utilisation ou si parfois comme moi, on est un peu tête en l'air et qu'on a oublié de les sortir avant: on met le récipient hermétique dans un bol d'eau chaude, mais pas trop non plus, et on attend que les oeufs atteignent une température de 20/23°C).

• sirop de sucre:
150gr de sucre semoule
50gr d eau

• la meringue italienne:
15gr de sucre
50gr de blanc d'oeuf vieillis à température ambiante
Quelques goûtes de jus de citron et si possible (mais absolument pas obligatoire) une pointe de couteau de crème de tartre(environ 1gr)
Et le sirop de sucre précédemment réalisé.


Alors après avoir tout pesé, enfermez le chat dans une autre pièce, éteint le téléphone (il y a toujours quelqu'un qui m'appelle à un moment où j'ai besoin de mes deux mains et c'est  on peut dire pas pratique et on peut louper un truc important dans la recette).



Préparation:

Préchauffez votre four entre 145 et 150°C: il faudra ajuster en fonction de votre four et là aussi la pratique sera nécessaire pour bien le connaître.


Dans une casserole mettez les 150gr de sucre avec les 50gr d'eau et faites chauffer jusqu'à 110°C.


En même temps montez au fouet électrique les premiers 50gr de blancs d'oeufs auxquels vous ajouterez le jus de citron et la crème de tarte. Dès qu'ils commencent à mousser incorporez en 3 fois les 15gr de sucre, on aura augmenté la vitesse au fur et à mesure pour arriver à une vitesse assez rapide, pour structurer vos blancs.



Normalement à ce moment là votre sirop est prêt. Vous pouvez alors l'incorporer en le faisant couler en un mince filet le long de la paroi de votre bol, et tout ceci en continuant à fouetter (c'est là que le robot pâtissier est vraiment utile car on a que deux mains...). Une fois que vous voyez que votre meringue prend une bonne consistance, réduire un peu la vitesse (on passe à une vitesse moyenne) et continuez de fouettez jusqu'à ce que votre meringue atteigne la température de 35/40°C (si vous avez utilisé un bol en inox comme ceux des robots pâtissiers vous serez que la meringue est à bonne température quand vous pourrez toucher votre bol sans vous brûler).



A ce moment là ajoutez le colorant souhaité (poudre ou gel) en plus ou moins grande quantité selon la coloration souhaitée(ici j'avais divisé toutes les proportions par deux pour faire deux préparations de couleur différentes). Fouettez vivement quelques secondes.



A ce moment là on a plusieurs possibilités, si comme moi vous avez la chance d'avoir un robot, remplacez le fouet par le batteur plat et ajoutez en une seule fois le tant pour tant et mélangez à vitesse minimum pendant 20/30 secondes c'est à vous de voir/ je le fais en plusieurs étapes 5 secondes par 5 secondes: on doit obtenir un ruban et puis dans vote bol faite retomber de la pâte si elle s'étale bien mais lentement en 4/5 secondes, pas immédiatement, c'est qu'on est bon: si çà met plus de temps ou qu'il reste une pointe c'est que la pâte n'est pas assez travaillée alors on rallonge le travail de la pâte de 5 secondes, par contre si c'est instantané il y a de fortes probabilités que votre pâte est été trop travaillée.

 // Si on travaille trop la pâte les macarons s'étaleront trop et ceci n'est pas rattrapable (attention cela n'empêchera pas à vos macarons d'avoir une collerette et encore moins d'être bons mais ils ne seront pas bien réguliers)//
// Si on ne la travaille pas assez la pâte ne s'étalera pas assez et on aura une pointe disgracieuse, dans ce cas là c'est rattrapable: on remet sa préparation dans le bol et on retravaille légèrement à la maryse ou fouet plat juste quelques secondes//

Bon c'est en pratiquant que vous remarquez LE MOMENT fatidique où il faut arrêter de travailler votre pâte.

Bon pour ceux qui n'ont pas de robot, une fois la meringue prête après l'ajout du colorant et des 50gr de blanc d'oeuf restants, ajoutez le tant pour tant et travaillez à la maryse en veillant à ne pas trop incorporer d'air à la préparation. On effectue un mouvement de bas en haut en partant du centre et en faisant en même temps tourner votre bol jusqu'à ce que l'appareil fasse le ruban.
Mais pour ce qui est la consistance de la pâte c'est toujours pareil on reste vigilant à chaque coup de maryse.

Une fois que votre préparation est prête, la mettre dans une poche munie d'une douille unie de 8/10mm de diamètre et dressez, sur une feuille de papier sulfurisé, vos macarons en quinconce de la taille que vous voulez, je les fait le plus souvent de 3,5cm de diamètre: ni trop gros ni trop petit, après tout dépend de ce que vous souhaitez comme résultat final.




On voit ici mon carton "patron" sur lequel j'ai posé ma feuille de papier sulfurisé. Je m'en sert à chaque fois car la géométrie des formes et moi çà fais 40... :-D






Si vous le souhaitez vous pouvez laisser croûter un peu parfois je laisse 20mn.

Certaines personnes cuisent plusieurs plaques à la fois, n'ayant qu'une plaque pleine je n'en mets qu'une à la fois. Ce qui me permet de continuer à dresser, et croûter d'autres plaques de macarons.






Une fois que vos macarons sont prêts, les enfournées à 150°C pour environ 15mn , et là encore et oui ENCORE et toujours la PRATIQUE vous permettra de déterminer la durée nécessaire à la cuisson de vos macarons.

Si ils sont bien cuits, une fois sortis du four, les laissez reposer 1mn, ils doivent se décoller du papier sulfurisé sans laisser de trace. Si ce n'est pas le cas enfourner pour 2/3mn supplémentaires.

Une fois tous vos macarons cuits laissez les reposez une minute, les décoller du papier sulfurisé et avec votre pouce enfoncez légèrement le dessous, ceci afin de faire un petit creux pour y déposer votre ganache.

Il est d'ailleurs temps de mettre votre ganache dans une poche munie d'une douille unie de 6/8mm de diamètre, si vous n'en avez pas coupez juste le bout de la poche à la largeur de 3/4mm: et dressez une noix de ganache au creux de votre macaron:






Finissez en fermant vos macarons avec une seconde coque que vous presserez délicatement sur la ganache. 






Placez vos macarons dans une boite ouverte en les déposant sur la tranche et les laissez reposez au minimum une nuit, au mieux 48H avant dégustation. 














© 2013 Interludes Gourmands

3 commentaires:

  1. J'aime la couleur de ces macarons! Quel type de colorant vous avez utilisé, si je peux demander?

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  2. J'aime la couleur de ces macarons! Quel type de colorant vous avez utilisé, si je peux demander?

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    1. j'ai utilisé des colorants en gel wilton: le "pink" et le "violet".
      Si je me souvient bien je les ai trouvé chez thema deco : http://www.themadeco.fr/fr/218-deco-de-gateau-colorant-gel.

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