samedi 20 avril 2013

#L’OrangeChoc#




Cet entremets est composé:

- d'un praliné feuilleté
- d'un insert de crémeux à l'orange
- d'une mousse au chocolat
- d'un glaçage au chocolat (là j ai eu quelques ratées)

Pour le praliné feuilleté:

Ingrédients:

- 150g de chocolat noir de couverture 64%
- 75g de pâte de noisette
- 115g de pailletée de feuillantines (Gavotte) 

Préparation:

Faire fondre la couverture au BM à moins de 50°c.
Ajouter hors de la source de chaleur, la pâte de noisette, puis la feuillantine en mélangeant doucement.
Couler sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et étaler sur une épaisseur d'1/2cm.
Mettre à prendre au frais. Une fois pris détailler avec le cercle à entremet (ici 20cm).
Ce praliné feuilleté nous servira de base pour le gâteau. Réserver au frais.

Pour l'insert crémeux à l'orange: (peut être réalisé la veille)

Ingrédients:

- 200g de crème liquide (30cl)
- 4 jaunes d'œuf
- 60g de sucre
- le zeste de deux belles oranges non traitées
- 85ml de jus d'orange
- 3g de gélatine

Préparation:

Faire chauffer la crème liquide avec les zestes d'orange. Mélanger les jaunes d'oeuf et le sucre, une fois la crème bouillie la verser tout en mélangeant sur ce mélange. Ajouter le jus d'orange et la gélatine ramollie préalablement dans l'eau froide et égouttée. Couler sur 1cm d'épaisseur dans un moule en silicone d'un format légèrement inférieur à celui du cercle à entremet utilisé (ici 18cm). Le surplus pourra servir à faire de petites crèmes brulées. Cuire 45mn à 90°c.
Une fois cuite la laisser refroidir et mettre à prendre 2h au congélateur.

Pour la mousse au chocolat:

Ingrédients:

- 200g de chocolat noir de couverture 64%
- 75g de sucre
- 1 œuf entier
- 3 jaunes d'œuf
- 2cs d'eau chaude
- 300g de crème liquide entière

Préparation: 

Battre les jaunes d'œuf, l'œuf entier avec le sucre puis ajouter les 2cs d'eau chaude, le mélange doit tripler de volume et devenir léger et mousseux.
Faire fondre pendant ce temps le chocolat au bain marie jusqu'à ce qu'il soit lisse.
Ajoutez le chocolat au mélange sucre/œuf en mélangeant délicatement.
Fouetter la crème en chantilly bien ferme, l'ajouter à la préparation chocolatée.

Pour le montage:

- Poser le cercle sur la feuillantine
- chemiser le cercle d'un ruban de rhodoïd
- déposer au centre l'insert de crémeux à l'orange encore congelé
- mettre la mousse au chocolat dans une poche a douille pour bien mettre de la mousse autour de l'insert et bien lisser sur le dessus.
Mettre à prendre au congélateur 4h.

Pour le glaçage:

Ingrédients:

- 80g de crème liquide entière
- 10g de gélatine
- 50g d'eau pour réhydrater la gélatine
- 100g d'eau
- 85g de sucre inverti
- 70g de sucre en poudre
- 70g de cacao en poudre

Préparation: 

Tremper les feuilles de gélatine pour les réhydrater dans l'eau froide. Mettre à bouillir dans une casserole, l'eau, la crème liquide, le sucre, le sucre inverti.  Parfumer avec la poudre de cacao et mélanger au fouet afin d'homogénéiser la préparation. Reporter à ébullition 2mn en remuant régulièrement. Incorporer hors du feu les feuilles de gélatine avec l'eau.
Mixer.
Et là, la recette dit de débarrasser et de filmer au contact et de laisser refroidir à température idéale d'utilisation de 30 degrés.
J ai tout suivi à la lettre mais j ai eu un ratage glaçage il était trop épais (ça se vois sur la photo il n'est pas bien régulier): trop froid, donc la prochaine fois je l'utiliserais à une température légèrement supérieure (35/40).

Pour couler le glaçage, déposer l'entremets glacé sur une grille, elle même sur une plaque à rebord. (Penser à retirer le ruban de rhodoïd après avoir retirer le cercle).
 A la louche verser uniformément er rapidement le glaçage en commençant par les bordures puis en finissant par le centre. Tapoter légèrement la plaque afin de retirer l'excédent de glaçage et obtenir une couche plus fine.
En aucun cas ne touchez l'entremets avec la louche afin de l'égaliser.

Remettre au frais.
Puis décorer à son goût, j'avais fait la veille des coques de macaron oranges pour rappeler l'orange et j'avais aussi fait confire des tranches d'orange à l'occasion.

Ne sortir qu'au dernier qu'au moment de servir.









© 2013 Interludes Gourmands

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire