samedi 27 avril 2013

#Le mille-feuilles#









Le Mille-feuille est un de mes desserts préférés, il me fallait donc impérativement vous en proposer une recette.

Pour la pâte feuilletée inversée, je me suis basée sur mon Larousse des desserts de Pierre Hermé (PH): vous trouverez le pas à pas ici.


On aura besoin que de la moitié du pâton pour la réalisation de ce milles-feuilles pour 4/6 personnes:

  • Pâte feuilletée inversée:


*1ere détrempe :


Ingrédients:

375 g de beurre pommade
75 g de farine T45
75 g de farine T55


Préparation:

Dans le bol du robot muni du fouet plat (feuille ou K), mélanger le beurre pommade avec les farine. Placer la pâte collante entre 2 films de papier alimentaire et étaler au rouleau pour obtenir un grand carré d’environ 1 cm d’épaisseur. Réserver au frais 2h, moi je l’ai laissé 1 nuit.



*2eme détrempe:


Ingrédients:

175 g de farine T45
175 g de farine T55
110 g de beurre
15 cl d’eau1 càs de vinaigre d’alcool blanc15 g de fleur de sel (si sel de table n'en mettre que la moitié).


Préparation:

Mettre le sel à dissoudre dans l’eau. Faire fondre le beurre et laisser le refroidir. Mélanger les farines, le beurre fondu, le vinaigre puis ajouter l’eau salée. (pas toute cela dépendra de la qualité de la farine, incorporer tant que c'est nécessaire).On obtient une pâte souple non collante.Placer la pâte sur du film alimentaire et former un carré de 2 cm plus petit que le 1er. Réserver au frais 2 h au minimum moi 1 nuit.Le lendemain, j’ai sorti mes 2 pâtes 15 min à l’avance. Placer le petit carré (détrempe 2) au centre du grand carré (détrempe 1). Rabattre les coins comme une enveloppe, taper au rouleau puis étaler la pâte en un long rectangle de 60 cm de long (largeur de mon plan de travail) puis réaliser un tour double. (schéma explicatif à venir)Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et placez au frais 1 h avant de réaliser un 2ème tour double. Repos encore 1 h et finissez par un tour simple. Placez au frais 30 min avant utilisation mais elle peut reposer 1 nuit.Ce qu'il reste de la pâte on peut soit:- le conserver au réfrigérateur pendant 3/4 jours- soit le congelerTout çà en prenant bien soin de rouler sur elle même la pâte avec du papier sulfurisé (comme celle du commerce) et de bien l'envelopper de papier film.


Pour la technique pas à pas c'est: ici


  • La crème diplomate:


Pour la crème diplomate, j'ai opté pour celle de Christophe Michalak, dans "Les desserts qui me font craquer"


Ingrédients:

450 gr de lait entier
2 gousses de vanilles ou 1 et 1/2
90 gr de jaunes d'oeufs frais (5pièces)
90 gr de sucre semoule
45 gr de maïzena6 g (ou 3 feuilles) de gélatine
150 gr de mascarpone300gr (30cl) de crème liquide

Préparation:

Monter au batteur électrique la crème liquide et le mascarpone bien ferme.Dans une casserole, faire bouillir le lait et les gousses de vanille grattées. Mélanger au fouet le sucre, les jaunes d'oeufs et la Maïzena dans une jatte.Verser le lait bouillant sur la préparation (sans oublier de retirer les gousses de vanille) et remettre sur le feu jusqu'à ébullition pendant 1/2m sans cesser de remuer: on obtient une crème pâtissière ( j'ai ajouté 5 càs de grand manier à ce stade de la préparation, on peut aussi le faire avec du rhum).Retirer du feu et ajouter la gélatine, préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée, en remuant énergiquement afin d'obtenir une consistance parfaitement homogène. Puis réserver dans un plat à gratin couvert au contact avec un film plastique.Lorsque la crème est à environ 30°C fouetter le tour et incorporer le mélanger crème montée/mascarpone à la maryse ou à la spatule.Laisser prendre au moins 1h au frais (pour moi la nuit entière).




La cuisson de la pâte:


Après avoir étalé la pâte feuilletée en un rectangle de 30x40cm sur une épaisseur de 3mm, disposer votre rectangle de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire reposer 30mn au frigo. et mettre à préchauffer le four à 180°c (th6). 
La cuisson: Cuire pendant 35mn. A la sortie du four, appuyer délicatement le feuilletage avec une grille ou autre plaque à pâtisserie pour régulariser sa hauteur. Mettre le four à chauffer à 250°C (th8).
Recouvrir la pâte d'une feuille de papier sulfurisé et la recouvrir d'une autre plaque de cuisson et retourner rapidement le tout, ceci afin de la faire caraméliser sur son coté le plus régulier.
Saupoudrer légèrement de sucre glace, soit à l aide d'un tamis soit d'une boule à thé ou d'une fine passoire dans laquelle on aura mis le sucre glace.Mettre au four 5mn et bien surveiller.Sortir et laisser reposer sur une grille, jusqu'à complet refroidissement. Une fois le feuilletage refroidi couper dans la longueur 3 bandes de largeurs identiques. 







A l'aide d'une poche, dresser plusieurs boudins de crème en quantité suffisante QS (la moitié environ) sur une bande de feuilletage, coté non caramélisé, puis poser (coté face caramélisée) une seconde bande sur la crème . Dresser de nouveaux la crème en QS puis poser la troisième bande face non caramélisée sur la crème.


Saupoudrer de sucre glace pour décorer à votre convenance.


On peut aussi mettre du fondant blanc que l'on marbrera avec du chocolat noir.





J'ai réalisé cette recette sans robot pâtissier, juste un simple batteur électrique et avec un four à chaleur traditionnelle.
Donc pas d'excuse! Alors à vous fourneaux! 








© 2013 Interludes Gourmands

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