mardi 26 mars 2013

# Pâte de praliné pure, pas à pas #








Je tire cette recette du livre « La pâtisserie des rêves » de Philippe Conticini et Thierry Teyssier ; qui est je dois dire un vrai appel à la gourmandise !!!!!! Et comme je ne le suis absolument pas… Je prépare ce praliné pour confectionner un intérieur praliné pour des bonbons moulés.
Pour environ 500g environ :


- 150g de noisettes entières brutes (non émondées)- 150g d’amandes entières brutes- 200g de sucre semoule- 50g d’eauTorréfier les amandes et les noisettes sur une plaque de pâtisserie, pendant 15mn dans un four préchauffé à 150°C. Laissez refroidir à la sortie du four au moins 10mn.

Préparez un sirop :
Dans une casserole à fond épais (ou une cocotte en fonte) porter l’eau et le sucre à ébullition. Utilisez un thermomètre et mesurer jusqu’à 116°C, ajoutez les noisettes et les amandes entières. 





Faites cuire les fruits secs : Enrobez soigneusement les fruits secs de sirop de sucre (photo 2), puis faites cuire le tout pendant 20mn, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler. 






Là on voit bien que le sucre a sablé et a enrobé entièrement les fruits secs.



Ici on voit que le sucre qui a sablé commence à caraméliser, je peux vous dire que çà sent bon dans la cuisine!!!







Procédez à la caramélisation :
Le sucre, qui a blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser à de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur blond foncé.



Ici on voit que le sucre qui a sablé commence à caraméliser, je peux vous dire que çà sens bon dans la cuisine!!

Quand on arrive à une coloration légèrement auburn c'est que c'est prêt!!! il faut vite le retirer du feu! sinon attention le caramel sera brûlé et n'aura plus d'intérêts gustatifs.






Cela m’a bien pris 20mn mais à feu doux sinon la caramélisation se serait fait trop vite et le sucre autour des fruits secs n’aurait pas eu le temps de fondre et de caraméliser entièrement. Versez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en téflon, puis étalez-les de manière homogène pour accélérer le refroidissement. Comptez 30mn environ (cela dépendra de la quantité que vous réaliserez).






Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot en trois fois,pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.





   

























On continue de mixer progressivement.On ne pert pas espoir ^^.On voit que l'huile contenue dans les fruits commence à s'extraire. La mixture a désormais un aspect huileux.








La pâte est maintenant prête. 
La conserver dans un récipient hermétique et au frais de préférence.


© 2013 Interludes Gourmands

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