mercredi 27 mars 2013

# Chocolats noirs au thé jasmin #




Eh oui Pâques arrive à grand pas !! il est temps de s’y mettre !! 

Je vous propose aujourd’hui des bonbons en chocolat. 
Je n’aurais jamais pensé à faire mes propres bonbons en chocolat mais nous y voilà.

Alors cela nécessite un peu de matériel et surtout de la patience ( qui à dit que je n’en avais pas ^^).

Il y a toute une technique pour le tempérage du chocolat : c'est la partie compliquée de la chose



Le tempérage

Il réside à faire passer le chocolat par 3 stades de température afin qu’il ait la consistance idéale afin de confectionner des bonbons ou des décors en chocolat.


Avec le tempérage on aura un chocolat brillant,cassant sans traces blanches désagréables à la vue et ainsi il gardera aussi toutes ses qualités gustatives


Le tempérage consiste:

Il faut faire fondre le chocolat selon une courbe de température. On le fait monter à une certaine température puis on le fait redescendre à une autre pour le refaire descendre à la température idéale de travail. 


Selon le type de chocolat, noir, au lait ou blanc, les températures ne sont pas les mêmes. 
Si le chocolat est monté à trop forte température, on va voir apparaître des traces blanches au moment du refroidissement. Il est donc très important de ne pas dépasser cette température.

On peut recommencer cette opération à volonté 

Il existe différents procédés de tempérage :

Par tablage, par encensement et par refroidissement naturel. Ici on va utiliser les deux dernières (on fait comme on peut pour ainsi dire).



La préparation du chocolat:

Hachez le chocolat finement avec un grand couteau.

La fonte chocolat:
1- Versez les 2/3 du chocolat haché dans le cul-de-poule et posez-le sur la casserole d’eau. Mettez sur feu doux.
2- Ajoutez le thermomètre et faites fondre le chocolat jusqu’à sa bonne température en fonction du type de chocolat employé :

- Pour le chocolat noir : 50-55°C.
- Pour le chocolat au lait : 45-50°C.
- Pour le chocolat blanc : 40°C.

Descente en température de pré-cristallisation:

1- Hors du feu, ajoutez le tiers du chocolat restant haché dans le cul-de-poule et mélangez.
2- Faites redescendre la température du chocolat jusqu’à la bonne température en fonction du type de chocolat employé :
- Pour le chocolat noir : 28-29°C.
- Pour le chocolat au lait : 27-28°C.
- Pour le chocolat blanc : 26-27°C.

Remontée en température de cristallisation:
1- Remettez le cul-de-poule sur le bain-marie, à feu doux, et faites réchauffer jusqu’à obtenir la température de cristallisation en fonction du chocolat employé :
- Pour le chocolat noir : 31-32°C.
- Pour le chocolat au lait : 30-31°C.
- Pour le chocolat blanc : 27-29°C.

Le chocolat est alors prêt à être utilisé il faut donc le conserver à la bonne température de cristallisation sur le bain-marie, hors du feu.


Pour une 30 bonbons en chocolat :

200gr de chocolat de couverture à 70% de cacao, pour le tempérage.

Faire fondre le chocolat au bain-marie selon la technique de tempérage expliquée ci-dessus.
Déposer une grille à pâtisserie posée sur une feuille de papier sulfurisée, afin des récupérer le surplus de chocolat.
Couler le chocolat dans le moule et retournez le moule sur la grille pour laisser égoutter 1 minute.
Repositionner le moule à l’endroit, puis avec un pinceau, réaliser si nécessaires quelques corrections. Et tapoter légèrement pour éviter les bulles d’air.
Réservez 10 min au réfrigérateur.


En attendant, on prépare la ganache.



Pour la ganache au chocolat noir thé jasmin :


Ingrédients
150gr de crème, 25g de miel, 25 gr de thé au jasmin, 120 gr de chocolat noir 70%, 25gr de beurre (à température ambiante)

Préparation de la ganache:

Faire bouillir la crème avec le miel. Laisser infuser le thé pendant 3 minutes. Passer la crème à travers une passoire fine et incorporer la crème au chocolat finement haché. Mélangez le chocolat et la crème avec un fouet. Une fois l’émulsion faite, incorporez le beurre.
Lissez au mixeur (facultatif).

Une fois la ganache prête, la verser dans une pose à douille, et remplir à quasiment à ras bord mais sans déborder : à 1mm du bord.

Récupérer le chocolat sur le papier sulfurisé, tempérer de nouveau et couler sur chaque empreinte pour les fermer.


Pour finir taper le moule sur le plan de travail pour retirer les bulles d’air. Avec une petite spatule, Maryse, raclez tout le moule pour retirez l’excédent de chocolat.


Réservez 1 heure au réfrigérateur.

Démoulez délicatement. Vous allez obtenir de petits chocolats bien  brillants.










© 2013 Interludes Gourmands





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