jeudi 10 avril 2014

# Cantuccini moelleux à l'orange #



Cette recette est l'excuse parfaite pour se boire un café, une petite gourmandise moelleuse et souhait et surtout divinement parfumée. Recette tirée du gourmandissime livre de Philippe Conticini, " La Pâtisserie des rêves".

Pour une vingtaine de biscuits:

Ingrédients:

- 125g de pâte d'amande blanche (de la 33% fera l'affaire)
- 1 oeuf entier
- 35g de poudre d'amande
- 15g de beurre demi-sel (ou 12gr d'huile neutre)
- 2 càs de fleur d'oranger
- 35g de sucre blanc
- 35g de cassonade
- le zeste d'une orange (bio de préférence)
- 125g d'amande blanche émondées et grossièrement concassées au couteau
- 20g de gingembre confit coupé en petits cube (si vous n'aimez pas on peut remplace par du citron confit ou de l'orange confite)
- 1/4 de càc de poudre de vanille (à remplacer par les graines d'1/2 gousse de vanille)
- 1 càc rase de levure chimique
- 175g de farine


Préparation:

Au dessus d'un saladier râpez ou coupez très finement la pâte d'amande, puis y incorporer l'oeuf entier en mélangeant en écrasant et mélangeant bien. Ajoutez ensuite, la poudre d'amande, le beurre très mou,la fleur d'oranger la cassonade et le sucre blanc, les zestes de l'orange finement râpée, les cubes du fruit confit de votre choix, la vanille en poudre, puis mélangez. Incorporez ensuite la farine et la levure chimique: mélangez bien afin d'obtenir une pâte ferme mais souple qui se trouve être assez collante, donc pensez à vous huiler légèrement les mains pour la manipuler.
Étalez votre pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé: en en rectangle de 2/3cm d'épaisseur. Laissez reposer au frais 1h au mieux la nuit.


Cuisson:

Préchauffer votre four à 170°c (th6). Mettre a cuire votre rectangle de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, et ce pendant 15mn. Sortez du four puis laissez reposer 5mn, laissez votre four tourner pendant ce temps, puis détailler votre pâte à l'aide d'un couteau huilé, des rectangle d'1cm d'épaisseur sur 4/5cm de long. Posez les biscuits sur une place recouverte de papier sulfurisé, et le cuite une seconde fois pendant 12mn. Ils commenceront à dorer légèrement mais ils devront rester souples.

Ces biscuites se conserveront très bien une bonne semaine dans une boite hermétique, qui quand vous l'ouvrirez, vous enivrera de senteurs d'orange, de vanille et d'amande.

© 2013 Interludes Gourmands

jeudi 28 novembre 2013

# Muffins Pomme/Cannelle/Avoine #



L'hiver commence à se faire sentir par ici, il est donc temps de sortir les recettes de goûter réconfortant aux parfums chauds et enivrants, et pour cela rien de tel que l'accord parfait de la pomme et de la cannelle (ma mère va encore râler: "toi et ta cannelle tu en fous partout!" faut dire qu'elle n'a pas tord dès que j'entends pomme je vois cannelle).

Je vous propose donc aujourd'hui ces petits muffins "santé" comme ils disent de l'autre côté de l'atlantique car fait avec des flocons d'avoine non sucrés, j'aime beaucoup l'usage du flocon d'avoine dans les gâteau car cela leur donne beaucoup de moelleux,l'avoine se fond dans la masse du gâteau on ne la sent donc pas. De plus elle évite un adjonction de corps gras trop important.






Ingrédients: pour 12 gros muffins

1 cup de farine T55 (ou 120 gr)
3/4 cup de flocons d'avoine (ou 60 gr d'avoine)
3/4 cup ( 120gr) de cassonade ou sucre roux (ici azucar moreno il n'y a pas trop le choix)
2 tsp (càc) de levure chimique
1/2 tsp de bicarbonate de soude 
1/4 tsp de sel
1/4 tsp de cannelle 
1/3 cup de d'huile neutre (80ml)  
1/3 cup de de jus de pomme ou de lait (quand j'en ai pas sous la main et qu'une envie de muffins me prend soudainement)
1 oeuf

Préparation:

Commencez à préchauffer le four à 160°c
Dans un premier bol mélanger ensemble tous les ingrédients sel: farine, flocon d'avoine, cassonade, levure, bicarbonate de soude, le sel et la cannelle.
Dans un second bol mélanger ensemble les liquides: huile neutre, le jus de pomme, l'oeuf.
Versez les liquides sur les ingrédients secs et mélanger légèrement, pas besoin de corser la pâte: les liquides doivent être tout juste incorporés. Ajoutez ensuite les pommes coupées en dé.
Versez dans les moules à muffins chemisés de petites caissettes et faire cuire 15mn. 
Vous pouvez les saupoudrez avant cuisson d'un mélange de cassonade et de cannelle en poudre.

Ces muffins sont vraiment le goûter idéal des fins de journées froides, tout spécialement servis avec la boisson chaude de votre choix! 



jeudi 14 novembre 2013

# Flan aux oeufs et à la fleur d'oranger #




- Ingrédients:

  • Pour la crème:

4 oeufs entiers 
8 jaunes d'oeufs (avec les blancs d'oeuf on pourra faire des petites meringues pour accompagner le flan, de la guimauve ou tout simplement les congler afin de réaliser plutard des macarons)
250gr de sucre 
1l de lait entier de préférence
1 à 2 càs d'eau de fleur d'oranger (la quantité dépendra des goûts de chacun).

  • Pour le caramel:

150gr de sucre blanc en poudre
20gr d'eau  

- Préparation:

Préchauffer le four a 200° avec une grille a mis hauteur sur laquelle vous aurez déposer un plat assez grand pour contenir le moule et remplissez celui-ci en faisant bien attention a ce que l'eau atteigne la moitié du moule. 

Pendant de temps faites votre caramel:
Mettez dans une casserole, le sucre sur lequel vous versez délicatement l'eau. Mettez à chauffer à feu moyen et surveillez, sans tourner, remuer, sous peine de voir son caramel cristalliser. Laissez chauffer jusqu'à ce que votre caramel atteigne une jolie couleur blonde. 
Versez le caramel dans le fond de votre moule, réservez.

Dans une casserole faites bouillir le lait et le sucre, puis réserver. 

Dans une grande terrine, cassez vos 4 oeufs entiers et vos 8 jaunes, fouettez bien puis ajoutez y la fleur d'orangée. Mélangez de nouveau. Puis versez votre lait chaud, délicatement et sans cesser de remuer afin que les oeufs ne cuisent pas. 

Une fois votre préparation bien homogénéisée, versez la dans  votre moule (ou petits ramequins). Posez celui dans un grand plat à gratin que vous aurez préalablement rempli d'eau bouillante jusqu'à atteindre la moitié de la hauteur du moule. 

Enfournez et baisser la température 180° et faire cuire environ 30mn à 40mn chaleur tournante, pour vérifier la cuisson de votre flan piquez le flan a l'aide de la pointe d'un couteau celle ci doit ressortir propre si ce n'est pas le cas, poursuivre de quelques minutes la cuisson.

Ce flan on l'a toujours servi à la maison du plus loin que je m'en souvienne, sa recette est tirée de l'antique livre "La Cuisinière provençale" que ma mère tient de sa grand mère. Mais il est parfait bien parfumé! Un vrai délice que l'on pourra accompagné de madeleine ou autres petits biscuits. 
Il fera un parfait dessert pour les dimanches pressés. 

samedi 26 octobre 2013

# Sablés Vanille avec un avant goût d'Halloween #







La célèbre fête américaine est à nos portes, elle est partout sur les blogs de cuisine, je ne le célèbre absolument pas mais j'ai trouvé que c'était une parfaite excuse pour se mettre à la technique de "l'icing piping" ou plus simplement du décor au glaçage royal.
Je vous propose donc de réaliser ici des sablés en forme citrouilles. Avec la recette proposée vous obtiendrez des biscuits sablés à souhait!




La Pâte à Biscuits:(à réaliser 4h avant)


Ingrédients: pour 20/40 biscuits (cela dépendra de la taille des emportes pièces utilisés)

- 280gr de beurre doux à température ambiante
- 195gr (1cup) de sucre en poudre (fin de préférence) 
- 1 gros oeuf
- 1&1/4 càs (20ml) d'extrait de vanille liquide 
- 1/2 càc de sel

Préparation:

Dans le bol de votre robot muni du fouet plat (ou au batteur électrique), crémez ensemble, le sucre et le beurre durant 5mn. Ajoutez ensuite l'oeuf et l'extrait de vanille liquide, préalablement battus ensembles, puis le sel et mélanger de nouveau à vitesse moyenne. Une fois les liquides bien incorporés, ajouter la farine en 2 fois, ou en 3 fois si comme moi vous le faites à la maryse, car mon robot n'a hélas pas migré à l'étranger avec moi.

Une fois votre farine tout juste incorporée, vous pouvez arrêtez de mélanger on ne cherche pas à lui donner de l'élasticité.
Une fois prête, divisez votre pâte en deux parties égales et la filmée et la faire reposer au frais au moins 4h.

Une fois votre pâte bien froide, vous pouvez la travailler: pour cela étalez votre première moitié de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, on cherchera à obtenir une épaisseur de 0,5 à 1cm. Pour avoir une hauteur bien égale de partout j'ai disposé ma pâte entre deux spatules de même épaisseur.





Maintenant que votre pâte est étalée, si elle est encore bien froide, découpez à l'aide d'un emportes pièces vos sablés, sinon repassez là au frais quelques minutes, la pâte se découpera ainsi beaucoup mieux. Avec les chutes de pâte formez une boule et renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la matière première.




Déposez vos sablés  sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant d'1cm (la pâte ne devrait pas s'étaler à la cuisson) et laissez les reposer une bonne heure au frais ou si vous êtes pressé 10 bonne minutes au congélateur.






























Préchauffez votre four à 175°C et cuire vos biscuits entre 8 et 12mn ils doivent rester bien clairs les bords doivent à peine commencer à dorer. 
A la sortie du four laisser les refroidir entièrement avant de les manipuler.




Si vous n'utilisez pas toute la pâte, vous pourrez la conserver bien filmez au contact, dans un tuppeware 4/5 jours.






Le Glaçage Royal:

Ingrédients:

- 50gr d'eau chaude
- 2càc poudre de meringue ou 1/2 blanc d'oeuf
- 1càc d'extrait de vanille liquide
- 250gr de sucre glace (en prévoir un peu plus pour ajuster la consistance du glaçage).






Dans un bol déposez ensemble l'eau chaude, la poudre de meringue (ou le demi-blanc d'oeuf) et la moitié du sucre glace, commencez à mélanger au batteur électrique quelques minutes puis ajouter le reste de votre sucre glace jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter l'extrait de vanille liquide. Continuez de mélanger à la maryse et ajoutez de l'eau si nécessaire et ce par toute petite quantité, on doit obtenir un glaçage brillant avec une consistance de dentifrice, il doit être très collant et crémeux. Pour savoir si on a la bonne consistance il faut qu'au bout de 10/15sec, une ligne tracée au couteau dans votre glaçage disparaisse. Si c'est plus long il faut rajouter un peu d'eau si çà s'étale plus vite il faudra rajouter du sucre glace.
J'ai trouvé la vidéo du parfait glaçage (en anglais) chez Marianne de Sweetopia qui est une artiste en la matière. J'ai d'ailleurs utiliser sa recette de glaçage.

Une fois que votre glaçage à la consistance désirée prélevez en une partie et colorez la, à l'aide de colorant gel/pâte ou poudre. Mélangez bien afin d'obtenir une couleur bien homogène.

Décorez vos biscuits à votre souhait en vous servant d'une poche équipée d'une douille n°1.5 ou n°2.





Vous trouverez le pas à pas  de la décoration de "l'icing piping" ainsi que de très jolies idées de décoration chez Marianne de Sweetopia et une vidéo de comment faire le glaçage royal chez Montreal Confection's. Vous trouverez d'autres idées de décoration chez Sweetambs.











vendredi 18 octobre 2013

# La Brioche #






Me revoilà enfin après une longue absence! mais il y a eu beaucoup de changements!
Je reviens avec une recette de brioche parfumée et bien moelleuse! la recette me vient du chef pâtissier du restaurant étoilé le Monte Cristo: Serge Abalin
Avant de la publié je ai pratiquée et repratiquée cette recette afin de vous donner une démarche qui devrait vous satisfaire!


Ingrédients: 

500gr de farine T45 (pour donner de la force à la pâte)
250gr d'oeufs (froids! Et oui!) (on peut faire 125gr oeufs entier et le reste en jaune d'oeuf pour obtenir une mie plus filante)
50gr de lait froid/ou/ rhum /ou/ fleur d'oranger /ou/ crème fraîche (on peut faire moit/moit de ce que l'on a envie l'important est d'avoir 50gr de liquide)
55gr de sucre
20gr de miel (pour la conservation et le moelleux) ou mieux 30gr de trimoline ou sucre inverti si vous en avez
10gr de sel
12gr de levure de boulanger fraîche
300gr de beurre froid 
Sucre en grain/praline/dragées concassées... En quantité suffisante

Préparation:

Mettez dans votre robot dans l'ordre:

- le sel
- la farine
- le sucre
- le lait ou ce que vous aurez choisi de mettre
- la levure
- les oeufs (j'insiste sur le froid conseil du chef alors pour une fois on placera nos oeufs au frais)




Équipez votre robot du fouet plat et mettez à pétrir 15/20mn
Ajoutez ensuite le beurre froid coupé en morceaux et continuez de pétrir (vitesse 1 ou 2) pendant 10/15 bonnes minutes la pâte doit se décoller des parois du bol.   
Pensez à racler régulièrement le bol pour que la pâte soit bien mélangée.





Une fois le beurre bien incorporé, filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.





Le lendemain matin façonnez et dorée au pinceau votre brioche (avec ces proportions j'en fait deux de 575gr ou 4 d'environ 250gr) avec un jaune d'oeuf, la saupoudrez de sucre en grain(pralines concassées, toutes les gourmandises vous passant par la tête, soyez inventif tout est permis...)et laissez la reposez 3/4heures dans une pièce à température idéale de 23°C. La brioche est prête à enfourner quand elle aura triplé de volume.



Ici je les ai faites cuire dans des barquettes en carton alimentaire en 4 fois environ 250gr.



Les voilà après 45mn de repos à 23°C à l'abri des courants d'air.





















Préchauffez votre four à 160°C




 








Et faites cuire 20/25mn selon la taille (elle est cuite lorsque la pointe du couteau ressort sèche) sinon prolonger de 3mn par 3mn.               




































On obtient une brioche bien levée avec une mie bien moelleuse.




La laissez refroidir sur une grille et il ne vous reste plus qu'à déguster!!!! 
D'autant qu'avec le début du froid, elle sera parfaite pour accompagnée un chocolat bien chaud.





Ici j'avais fait deux brioches de 550gr environ.